Julien Lapraille: « Faisons vivre nos producteurs, nos artisans, notre économie locale »

©Mélanie Markovic

Révélé par Top Chef, le cuisinier Julien Lapraille défend les produits belges locaux, la tradition et la main de l’homme derrière chaque viande, légume ou aliment. Une passion qu’il veut communiquer au consommateur.

Julien Lapraille est un touche-à-tout. La tête dans les médias comme chroniqueur culinaire sur Bel RTL et RTL-TVi, un pied dans la cuisine à domicile pour fêtes et events, et un pied dans le « marché de Julien », son magasin à Marbehan où il est né. Avec comme fil rouge à toutes ses activités: la promotion et la défense du produit belge, artisanal, local et de terroir. Au four(neau) et au moulin (à paroles), le cuisinier révélé par l’émission Top Chef est comme ses plats: cash, nature et sans chichis sur l’alimentation, les tendances et son amour de la tradition.

Qu’attend aujourd’hui le consommateur des produits alimentaires qu’on lui propose?
« Avec tout ce qui se passe dans le secteur alimentaire, des problèmes d’AFSCA au scandale Veviba, il veut absolument connaître l’origine du produit, et 50 % des gens que je croise, dans mon magasin ou quand je cuisine, veulent savoir comment c’est fabriqué. Cela les rassure. Encore plus si les produits sont belges. Moi, c’est le critère “humain” qui oriente le choix de mes produits. La main de l’homme doit rester bien présente dans la production alimentaire avec une aide minimum des machines. La grande majorité des petits producteurs offre cela alors que la machine domine la fabrication dans beaucoup de sociétés. Faisons vivre nos producteurs, nos artisans, notre économie locale avant tout. »

Comment le consommateur se positionne-t-il entre l’offre des grandes surfaces et celle des magasins de terroir?
« Ils répondent à des besoins différents. Dans mon magasin, le client vient chercher des produits locaux spécifiques difficiles à trouver ailleurs. Mais les grandes surfaces restent attentives. Je m’en suis aperçu en collaborant avec le Cora de Messancy où j’ai fait des démos culinaires avec des ingrédients de producteurs de la province du Luxembourg… en vente dans le supermarché! De plus en plus saisissent l’intérêt de créer des rayons entièrement dédiés aux producteurs locaux. Le public veut ces produits, et à côté, des produits classiques du quotidien. Le supermarché joue sur les deux tableaux pour garder sa clientèle. »

Comme chef, êtes-vous sensible aux tendances bio, naturelle, durable…?
« Je dis toujours: bio ou pas, je m’en tape. L’essentiel est que derrière chaque produit, il y ait un homme avec deux mains, deux jambes, une tête et une histoire. Comment est-il cultivé ou fabriqué, selon quels procédés, avec quel respect? Je suis attaché à la tradition, aux produits authentiques, et au côté manuel et terroir. Si c’est bio, cela ne change rien à ma vie et je pense même que souvent on paie le prix élevé uniquement pour trois lettres. Toute tendance s’arrête un jour tandis que la bonne cuisine de nos grand-mères sera encore là dans mille ans. On ne dénature jamais un produit avec la tradition. J’aime dire que je suis un jeune cuisinier à l’ancienne. Quand je cuisine chez les gens, j’explique que mes produits sont simples et justes grâce à une cuisson, une technique à l’ancienne. Et au diable les tendances! Droit à l’essentiel, au produit, à son goût. Je veux rester dans le vrai. »

Mais le « vrai » est-il toujours « sain »? Vous aimez la viande, les graisses, le sucre…
« Il faut bien mourir de quelque chose… Je peux comprendre les végans, les végétariens, les bio, les allergiques au gluten et autres. Mais quel que soit le type d’alimentation, tous ont des avantages et des inconvénients. L’important est de savoir doser. Je prône le goût, le terroir, la gourmandise, le beurre…  mais ce n’est pas pour cela que je mange tous les jours gras. Sur une semaine, on peut alterner les plats, varier les plaisirs et qu’à l’arrivée tous les apports s’équilibrent. Mais dire stop aux matières grasses, c’est une débilité absolue. »

Le consommateur veut absolument connaître l’origine du produit et la moitié des gens veulent savoir comment c’est fabriqué.

Quand vous composez un repas quels critères guident votre choix des produits?
« Uniquement ce qui pousse dans mon jardin. Je prends les légumes que la nature me donne, à son rythme. Je vais chercher ma viande chez mon boucher-fermier. Et priorité absolue au frais! Quand j’ai un repas de 200 personnes tout est fait maison de A à Z, jusqu’à la tartelette aux fruits, crème et croûtes comprises. Ce n’est pas plus cher et on perd moins de temps que d’aller en grande surface. »

Les producteurs sont-ils ravis des nouvelles tendances ou cela complique-t-il leur travail?
« Ils continuent à produire à leur manière en fonction du produit, de la saison et du temps, au rythme de la nature. Mais ils adaptent parfois un peu leur production pour répondre à de nouvelles demandes. C’est le cas avec les légumes oubliés ou avec des produits dérivés, comme les fromages, yaourts, glaces, qui permettent de diversifier son offre et générer plus de rentrées. »

Ont-ils une capacité d’influer sur l’image qu’ont les consommateurs de certains produits?
« Leur leitmotiv est: la Belgique est riche de ses produits. Travaillons-les, vendons-les et nous, Belges, achetons-les. Les produits locaux ont un bel avenir car de plus en plus de magasins de terroir ouvrent pour valoriser le savoir-faire des artisans et producteurs. Seule faiblesse, ce sont rarement de grands communicateurs. Leur message met plus de temps à impacter le grand public. Là il y a un effort à faire. »

Quel rôle remplit un label? Certifier le lieu de production et valoriser le made in Belgium?
« Pas seulement. Oui, les labels valident aux clients l’origine du produit. Mais un label ou une appellation certifient aussi le respect d’un cahier des charges et d’une charte de qualité dans la fabrication. C’est une double garantie de valeur ajoutée qui rassure. Mais cela ne signifie pas qu’un produit sans label est mauvais. L’achat direct chez le producteur, cela vaut un label. »

Les restaurateurs peuvent aussi rassurer le consommateur. Comment remplissez-vous ce rôle?
« Par mon style: produit-direct-brut-net-précis. Les restaurateurs doivent montrer l’exemple aux consommateurs dans cette démarche de faire vivre avant tout notre économie locale, nos artisans-producteurs et même certaines sociétés qui fournissent des produits belges de grande qualité. Comme Chasal, une société de salaisons à Charleroi. Elle produit saucisses, cervelas, boudins… en grande quantité mais belge et de qualité. Car elle respecte vraiment un cahier des charges bien précis. C’est une question de respect que chacun doit adopter envers son métier.  Enfin, il ne suffit pas d’acheter un bon produit, encore faut-il bien le travailler, avec un minimum de respect, surtout pour le goût. Tout est souvent dans la cuisson qui, excessive, peut détruire un produit de qualité, autant une viande qu’une carotte. Cuisiner est un métier ».

Texte Fernand Letist