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26 septembre 2018

Alain Coumont: « Consommer bio, c’est le minimum syndical qu’on peut faire »
A
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©Thomas Schurmans

Fondateur du célèbre Pain Quotidien en 1990, Alain Coumont, 57 ans, est un précurseur du bio. Rencontre avec ce restaurateur belge atypique qui a transformé et révolutionné les boulangeries, en faisant d’elles des endroits aussi conviviaux qu’utiles.

Alors qu’il envisage de multiplier (presque) par deux le nombre d’enseignes du célèbre Pain Quotidien à travers le monde, Alain Coumont en développe en ce moment un deuxième concept: Le Botaniste, un restaurant proposant des plats à base de plantes et de produits bio. En attendant une ouverture bruxelloise en août, c’est dans son établissement de Gand qu’il nous a reçus.

Comment se porte aujourd’hui Le Pain Quotidien?
« Assez bien, je crois. Nous avons 34 enseignes en Belgique et 268 dans le monde, si je calcule bien, qui emploient 5 à 6.000 employés. L’idée serait d’en ouvrir 500 dans les 5 années à venir. Cela peut paraître beaucoup, mais vu notre étalement jusqu’en Australie, c’est assez relatif! »

En parallèle, vous misez donc à présent sur une autre enseigne, Le Botaniste…
« Oui, mais exactement comme j’ai imaginé Le Pain Quotidien, soit toujours avec la motivation et les envies d’un client. Mon but n’est pas d’améliorer la productivité ou de développer un business, mais de toujours rester dans une approche de consommateur. C’est donc une sorte de fast-food végétalien. Nous avons ouvert un Botaniste à Gand il y a 3 ans, deux à New York par la suite et un quatrième ouvrira à Bruxelles, pas très loin de Schuman, en août. »

Vous vous autoproclamez toujours « végétarien à temps partiel »?
« Oui, mais c’est ancré. C’est plus qu’une tendance, car on le sait tous, si l’humanité ne devient pas végétarienne dans les 20 ans à venir, il n’y aura plus assez de terres agricoles. Notamment à cause du développement urbain, de l’appauvrissement des terres agricoles et surtout, de la montée en puissance de pays comme l’Inde ou la Chine qui consomment toujours plus de viande! Donc d’après moi, cuisiner et consommer bio, c’est vraiment le minimum syndical que chacun d’entre nous puisse faire… »

Chez nous, nous pratiquons depuis toujours une transparence totale.

Tout est bio dans vos enseignes?
« Notre politique, c’est le 100 % bio et/ou 100 % végan. Nous ne faisons pas de compromis. Avec une traçabilité telle qu’elle permettra toujours de retourner jusqu’au producteur, même au fin fond de la Thaïlande. Chose qui serait totalement impossible dans le conventionnel où, quand vous achetez 1 kg de farine de blé, vous pouvez avoir 17 origines bio différentes! Chez nous, on sait toujours d’où chaque aliment provient. »

Et cela fait près de 30 ans que ça dure. Vous vous sentez être un précurseur?
« Oh, non. Moi, les choses me passent juste par la tête. Quand je décide d’aller vers le bio, c’est d’abord pour moi et pas pour des questions de marketing. Vous savez, j’ai aujourd’hui une ferme dans le Sud de la France où je passe 6 mois par an. J’y ai 40 ha de terrain où je fabrique de l’huile d’olive, du vin et des légumes. Il y a des animaux, mais que je ne mange pas. Tout ça est né d’une simple envie personnelle d’avoir une vision complète de la chaîne alimentaire, du champ jusqu’à l’assiette, et même au-delà. Quand un restaurateur fait lui-même de l’agriculture, je crois que ça lui permet de mieux comprendre les choses. De mieux saisir pourquoi il faut accepter de payer certaines choses plus cher… »

C’est-à-dire?
« Dans la restauration, dès qu’on se développe, le but du jeu est en fait de toujours réussir à réduire les coûts. Mais aujourd’hui, on arrive à une sorte de limite vitale. Si les subventions n’existaient pas, il n’y aurait même plus d’agriculteurs. Dans le fond, c’est dingue car ce sont eux qui nous nourrissent et ils peuvent à peine se nourrir eux-mêmes. Alors que là maintenant, l’un des grands enjeux du futur, ça va être la préservation et la recréation de sols. Tout le monde le sait et y songe, y compris les plus grands groupes mondiaux. Mais voilà, on n’a plus le choix. Sans quoi on va droit dans le mur. Peut-être que moi je suis arrivé un peu tôt, mais je dis exactement la même chose depuis plus de 25 ans! »

©Thomas Schurmans

Les produits locaux sont toujours plus frais et en théorie moins chers.

Comme vous dites que c’est toujours le consommateur qui décide…
« Bien entendu! Bon maintenant, d’accord, le bio, c’est un peu coûteux aussi car la demande est plus importante que l’offre. Mais si on réfléchit, produire du bio ne devrait pas coûter beaucoup plus! Mais je maintiens qu’en tant que restaurateur et cuisinier, pour établir le meilleur lien avec le consommateur, il faut vraiment connaître son sujet, et donc ses produits, de A à Z. »

Dans vos enseignes, que retrouve-t-on de différent, au niveau mondial?
« Au niveau de l’ambiance et des menus, c’est un peu la même chose partout. Après, pour chaque pays, il y a bien sûr des contenus plus locaux. On ne va jamais importer en Argentine du gruyère bio suisse, on cherche alors un truc local. De toute façon, le local est toujours plus frais, en théorie moins cher et limite les trop lourdes administrations qui existent parfois dans certains pays. Prenons cette enseigne-ci à Gand: les produits proviennent d’un rayon d’à peine 30 km! »

En somme, en venant chez vous, le consommateur peut être rassuré?
« Oui, car nous pratiquons depuis toujours une transparence totale. Vous savez, dans le bio, on ne rigole pas avec les contrôles, même s’il y en aura toujours qui essayeront de frauder dans le monde. Mais pour ceux qui se demandent si on peut vraiment y croire, je peux leur certifier que oui. Et que ce soit pour le Pain Quotidien au Le Botaniste, on bosse avec des coopératives, et on limite au maximum l’import-export inutile. Le local, c’est vraiment l’avenir: c’est moins cher et c’est plus écologique. Puis, de toute façon, je pars du principe que quand on commence à vouloir empoisonner les gens, on termine mal! Mais plus sérieusement, dans les années à venir, je pense qu’en ce qui concerne l’alimentation, les pouvoirs politiques vont avoir de grandes responsabilités! »

SMART FACT.

Si Alain Coumont n’avait pas été restaurateur, il aurait été…
« Rien d’autre! Dans mon métier, on ne peut pas lutter contre son ADN. Puis, c’est un job tellement complet! Où il n’y a pas que l’aspect alimentaire: il y a l’architecture, la décoration, les ressources humaines. Et l’humain est un aspect qui me tient particulièrement à coeur, dans ce monde où tout a tendance à se robotiser. »

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