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26 septembre 2018

La viande belge pèse sur la conscience
L
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Le Belge mange de moins en moins de viande, et pourtant nous aimons toujours un bon morceau de viande dans notre assiette. De préférence à un prix pas trop élevé. C’est compréhensible, mais aussi problématique.

De nos jours, on trouve même des aliments sans gluten et sans allergène, mais il fut un temps où lors des festivals on ne pouvait acheter que des hot-dogs, des hamburgers et des frites. L’évolution dans la prairie en dit long sur notre nouvelle attitude à l’égard de la nutrition. Nous semblons être obsédés par tout ce qui porte le cachet « sain » – ce qui ne veut pas nécessairement dire qu’il l’est vraiment. Ce n’est pas seulement dans les médias qu’il y a une énorme attention pour la nutrition, même entre amis et collègues, on discute beaucoup sur le thème. Nous échangeons nos meilleures recettes et nous parlons souvent de tout ce qui est lié à la santé, de l’impact sur l’environnement, de la nécessité de transparence, du bien-être des animaux…

L’importance accrue accordée à l’alimentation a de toute façon déjà convaincu une partie des Belges de changer leur régime alimentaire. Il suffit d’évaluer la consommation de viande sur un an: alors qu’en 2008, nous avons mangé 35 kilos de viande par personne, en 2016, la consommation de viande a chuté à 29 kilos. Cependant, cela ne signifie pas qu’actuellement il y a plus de végétariens – selon les recherches du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, ndlr.), leur nombre reste contenu à 5% – mais il est vrai que les flexitariens, qui alternent la viande, le poisson et les aliments végétariens, ont beaucoup varié au cours de ces dernières années. Le message selon lequel on n’a pas besoin de viande tous les jours a clairement atteint ce groupe. Un Belge sur quatre affirme d’ailleurs avoir la volonté de réduire encore davantage sa consommation de viande à l’avenir.

Chaque année, j’emmène mon personnel à l’abattage d’un porc, un test de réalité.

— Wim Ballieu

Le nutritionniste Frédéric Leroy (VUB) prévoit encore un autre changement dans les années à venir. Il s’attend à une augmentation de la demande d’une « meilleure viande », du moins chez un certain groupe de consommateurs: ceux qui recherchent des aliments ayant un halo de qualité et « d’originalité ». Ceux-ci ont déjà exprimé leur préférence pour une viande plus grasse et plus savoureuse. « Pendant un bon bout de temps, nous avons essayé d’éviter autant que possible les graisses dans notre alimentation. Et ce, parce que les nutritionnistes ont insisté à plusieurs reprises sur le lien entre les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires. Entre-temps, ils en sont revenus petit à petit, parce que le lien s’avère moins prononcé que prévu. » Le résultat est visible au supermarché: les variétés anciennes et plus chères sont de retour et les rayons contiennent à nouveau des steaks avec de la graisse marbrée. Ce qui va sans aucun doute égayer les papilles gustatives.

Ceux qui se réjouissent certainement de ce « retour au passé » sont les spécialistes du marketing. Ils adorent nous raconter l’histoire de la viande que vous retrouvez dans les magasins: d’où vient-elle? De quelle race est-elle? De quoi l’animal a-t-il été nourri au cours de sa vie? Que le jambon ibérique de notre sandwich provienne de porcs espagnols nourris aux glands est un  fait fort apprécié par les consommateurs… « Mais pas seulement cela », dit F. Leroy, « inconsciemment, nous utilisons la nourriture aussi pour construire notre identité. Si nous nous reconnaissons dans ces histoires, ou du moins dans les valeurs qui en découlent, il y a plus de chance que nous l’achetions. »

« C’est vrai, mais peut-être pas tout à fait » selon Wim Ballieu,  patron du restaurant de boulettes Balls&Glory. « Nous publions occasionnellement des photos de la ferme où nos porcs sont élevés sur Instagram. Mais nous constatons continuellement qu’en fait, les gens n’aiment pas trop ça. » W. Ballieu appelle cela le paradoxe du carnivore: d’une part il veut que la viande dans son assiette provienne d’animaux qui ont mené une bonne vie, d’autre part il préfère fermer les yeux. « Cela se reflète par exemple aussi dans le prix que les consommateurs sont prêts à payer pour la viande. Cela ne doit surtout pas être trop cher. Ce qui signifie automatiquement que l’agriculteur doit faire des concessions. »

Wim Ballieu lui-même recherche et expérimente depuis plusieurs années le « juste milieu », en utilisant de la viande de porcs qui ne sont pas complètement élevés en liberté, mais qui ne sont pas non plus serrés les uns sur les autres. Et où l’on se conforme à des exigences concernant entre autres leur alimentation et l’utilisation d’antibiotiques. De cette façon, il espère quand même pouvoir améliorer la qualité de la viande tout en maintenant des prix démocratiques.

Entre-temps, aux Pays-Bas, on a trouvé un moyen de faire appel à la conscience des consommateurs. Dans les supermarchés, sur les emballages de viande, vous trouverez un poinçon « Beter Leven », ce qui signifie en français « une meilleure vie ». Le nombre d’étoiles augmente au fur et à mesure que la vie de l’animal que vous mangez, s’améliore. « Une excellente façon de rappeler au consommateur qu’autrefois la chair était en vie », dit W. Ballieu. « Cela apporte plus de respect. Pour la même raison, chaque année, j’emmène mon personnel à la ferme pour participer à l’abattage d’un porc. Un test de réalité pour nous tous. »

 

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